「民は見ればパスタを、何故かくも美味そうに食しておる？」

「閣下、あれが噂のトマトのスパゲッティーなる代物でございます、それは誠に美味で、これに勝るものはないと申しているとか。」

「スパゲッティーがそれほど美味いと？聞き捨てならぬ、では余も食してみよう。今夜の食卓に出させよ。」

このような会話があったかは定かでないが、こうして庶民の食べ物であったパスタは宮廷へと献上されました。驚くことに宮廷内でもパスタは大好評で迎えられたのです。そしてフェルデナンドは宮中晩餐会で各国大使や枢機卿を迎え、ナポリ名物の「スパゲッティー　アル　ポモドーロ」を披露する計画まで立ててしまう。がしかし、政を司る武官「ジェナロ　スパダッツィーニ」は頭を抱えることになります。

「閣下、いくらナポリ名物披露と言いましても、大使方々に手で食べさせるわけには参りません」

「ならば、方法を考えよ、それがそちの役目であろう！」

このように言い渡されたジェナロは、３日３晩考え抜いた末に、肉を切る為に使用している歯の長いフォークを改良することを思いついた。

まず歯先を短くする。

歯の間隔はスパゲッティーが挟まる間隔に改良。

まずまずの出来であるが、さらに４本歯にしたところ、食べやすさが向上。

こうして、現在皆様が使用しているフォークが誕生した。

ジェナロはすぐにナポリ王に報告し、すぐさま晩餐会が開催された。

こうしてフェルデナンドは自らそのフォークの使い方を手ほどきしながら、クルクルと巻き上げながらスパゲッティーを食べ、宮廷料理のコースにパスタのコースが加わる事となったのです。

スペイン、イザベラ女王の支援を受けたクリストファー・コロンブスは、1492年8月3日東へと航路を取りグアナハニ島（現在のバハマ諸島の一つタックスヘブン島）に到着し、サン・サルバドル（聖なる救世主）と名づける。友好的な島民は大歓迎で一行を向かえ、多くの献上品を送った。それらはトウモロコシ、ポテト、サツマイモ、豆、カボチャ、落花生、唐辛子、サトウキビ、椰子種、パパイヤ、パイナップル、アガヴェ（七面鳥）その他の種（カカオ、トマト他）。コロンブスの目的は金を手に入れ国に献上することが最大の目的だった（マルコポーロの伝えた黄金の島ジパングを目指していた）。そのためその後のヨーロッパの豊かな食文化を支えることになったトマト、ポテト、カカオの貴重さには気づかなかった。しかも原種のトマトはひっそりと野に捨てられてしまった。

当時のヨーロッパはルターによる反宗教運動が盛んで厳しい戒律で民衆を束縛し自由を奪うカソリックに対し、人間らしい生き方を主張するプロテスタントの考えが台頭し両者は激しく対立していた。昔から茄子科の毒性植物にマンドラゴラがある。麻酔性と毒性で人を狂気に導くとされ「愛の果実」「極楽の果実」と呼ばれていた。こんな中にトマトはやってきて、まるでマンドラゴラと同じ実をつけたから司祭者たちは直ちにこの実を食べるのを禁じた。正に名実共に「禁断の実」となったのである。このトマトはスペインからスペインブルボン家の治めるナポリへと追いやられることとなった。

その後1519年スペイン艦隊を率いるヘルナンデス・コルテスはメキシコに上陸しコロンブスから遅れること30年、アステカ農民が畑で栽培するトマトを持ち帰る。すでに品種改良され野生種とは違い甘く食用に改良されていた。スペインはこの南アメリカの大地に布教を始め、スペインの属国化を進めた。その一人ベルナルディーノ神父は冷静にアステカ文明の研究を始めた。氏の著書「ヌエバ・エスパニョール」の中で繰り返しスペインが滅ぼしたアステカ文明が以下に豊かだったかと称賛したため、フェリペ二世（1527～1598）の怒りを買い発行禁止となる。この著書にはまた、トマトのレシピが書かれており、トマトを使ったさまざまなソースを紹介しているが発禁でトマトのヨーロッパでの普及は大幅に遅れる運命となった。再び同著書が発行されたのは2世紀半の時を経てからであるから、まさしくトマトと著書は運命と共にしたのである。こうしてベルナルディーノ神父の先見は文明の弾圧によって封印されてしまったのです。

イタリアでのトマトの道のり

トマトは16世紀にスペイン国王の支配下にあったナポリ王国に上陸した。当時のナポリはヨーロッパで最も繁栄した豊かで最新の文化を誇る一流都市の一つで、モダンな都市に多くの文人も訪れている。かのゲーテ（1749～1832）も長く滞在し多くの詩を残しているが時代的にはトマトのスパゲッティーには出会っていない。ゲーテのイタリア旅行（1786～1788）、もし出会っていたならどの様にコメントしたのだろうか。

トマトは王宮や海岸沿いの貴族の豪邸の庭で観賞用の観葉植物として楽しまれていた。しかしあまりに見事に美味しそうに実をつけるトマトは黄金のような実をつけることから「ポモ・ドーロ」黄金のりんごと呼ばれた。ひそかに庭師は自分の家に持ち帰り、食するのであったがあまりの不味さに改良を試み、やっと200年後に美味しいトマトが完成する。

その間ただ黙って見ていたわけではない。

昔からイタリアには「揚げさえすればレンガでも食える」という諺がある。待ちきれなかったナポリ人は忠実にこの言い伝えに従い、まずトマトを揚げてみたのだった。

1585年にローまで刊行されたカストーレ・ドゥランテの「新しい香草」の中で「トマトをオリーブオイルで揚げて黒コショーして食べる」とその食べ方について触れている。しかし著者は続けて「しかし、トマトは体に悪い、その上いくら食べても満腹にならない」とも書いている。同じ年、イタリア人作家ピエトロ・アントニオ・ミキエルも著書の中で「トマトを輪切りにしてから揚げる。しかし食後感は胃もたれし最悪」と書いている。どうやら当時トマトは、不味い物の代名詞だったようだ。

それにしても、もったいぶった名前からは想像できないほど不味いものだったことになる。

したがって１６世紀にカテリーナがフランスに伝えた料理は、近代フランス料理の始まりではないとするのが見解のようだ。だが事実としてメディチ家より鴨のオレンジソース、アイスクリームは伝わり、ナイフとフォークの文化が始まった。オーブンが持ってゆかれ、ガラス工芸はバカラを生み出し、陶器はリモージュを生み出したのです。

ではイタリアを代表する「パスタ」はなぜフランスに伝わらなかったのだろうか？

そもそもパスタの歴史は、ローマ時代にパンが焼かれる前から存在し、ローマの庶民を支えてきた。

ギリシャの民族が、増えすぎた人口を移民させる為に開拓した新しい都市「ネオポリス」はナポリとして栄、ここを拠点に地中海中に海運は発展して行った、その船乗りの食料として開発されたパスタはナポリの代表的産物であった。

まずデュラル小麦が生産に適していた事、そしてヴェスビオ火山から吹き降ろす乾燥した空気がパスタの製造の好条件となったことだろう。しかしパスタはあくまでも主食の一種で、茹でてオリーブ油をかけて食べる。日本の「ご飯の」ようにパスタの存在は主食であり、現在のような料理の位置づけではなかったのである。しかしナポリ発のパスタは海運の発達と共にイタリア各地の港から内陸へと浸透して行きました。ローマより北の地域ではデュラル小麦が生産できないため、手打ちパスタが開発されてゆきました。時々パスタもご馳走に変わるときがありました、貧しい一家が飼っていた鳥を煮込んだ料理が夕食に出された翌日、わずかな肉片と野菜の中にパスタを入れて、きれいにたいらげるのであるが、けっこうこれは皆の人気商品であった、そうは言っても肝心の鶏がめったに食べられない。日本で言えば、鍋物の後の雑炊に似ているが、それを料理というにははばかりました。

パスタが料理として誕生するには、トマトの出現まで待たなければならなかったのでした。

えっ！ではトマトはイタリアになかったのですか？

そうです。トマトの原産は南アメリカ、カリブの島々や、チリが原産でした。

金を探しに言ったコロンブスが「大地の黄金　ポモドーロ」を持ち帰るわけですが、ヨーロッパに着いたトマトは悪魔の食べ物として、法王庁から食用禁止の迫害を受けることになります。

そのことが、ヨーロッパのトマトの普及に空白の２００年を生むことになるのです。

誰もがイタリアに関心を持ち、芸術の遺産をむさぼり始め。パスタは庶民の食べ物でその昔、貴族の館では誠に貴重な食材が見事に料理され贅を極められたとか。そんな話が電車の中で交わされている。

私の書庫に何度も読み返し、イタリア文化の足がかりとなった１冊の本があります。エノテーカ　ピンキオーリをまさしく最後の審判で地獄から天国に引き上げていただいた「システィーナのミケランジェロ」である。日本テレビの青木昭様がお食事にいらして、直接手渡されたのをいつも思い出します。何気なく頂き、間もなく日本テレビで「システィーナ礼拝堂の修復のドキュメンタリー」をやるから見て下さいと言われました。高視聴率を稼いだ、素晴らしい番組でした。

見上げれば　神の国　ミケランジェロ

システィーナ礼拝堂は、ミケランジェロによって創出された

壮大なキリスト教宇宙図によって見るものを圧倒せずにはおかない。

「神のごときミケランジェロ」と人々は語り継ぐ。

１９９４年、１３年間に及ぶ天井画、祭壇画の全面修復が終わり、

信じがたい画面が５００年の汚れのベールの下から現れた。　　≪同書より≫

それは画家ミケランジェロの美術史における評価を根底から覆すほど才能に秀でた技の再発見となったのです。うわさは巷に広がり、イタリアの文化の深さが全国津々浦々に行き渡ったのでした。と同時に映し出されるローマの風景や各地の都市から多くの食文化も同時に配信され、放映された２年後には日本に一大イタリアブームが沸き起こったのです。多くのホテルさえもメインダイニングをフランス料理からイタリア料理に変えてブームを取り入れました。こうしてエノテーカ　ピンキオーリではビールを注文する人が減少し、ワインブームも到来する。ミケランジェロが生きた時代を内装の手本としたエノテーカ　ピンキオーリはイタリアの文化と食事を味わう最も相応しい場所として、連日人々が押し寄せました。イタリアワインも劇的に変化をしてゆきました。新しいタイプのワインが次々と現われ、それまでのイタリアワインの常識を変えて、旋風のごとく日本中を駆け巡りました。

青木様、本当にありがとうございました。

ふり返れば開店後3年間は本当に苦しい時でした。イタリア料理が認知されない日々が続きました。コースで提供するイタリア料理に拒否反応するお客様が相次ぎ、希望するオーダーに四苦八苦したのを思い出します。しばらくメニューを見た後で

「メニューにはないようだけど、生ハムと何か前菜を盛り合わせにして、スパゲッティーをもらおうか」「あっ、それからビールは何がある？」

今では「よくビールを提供せずに17年間ワインを売り続けたものだよ」と半ばあきらめの冗談を言われますが、当時は「ないのなら、買って来い、いくらでもあるだろう」としかられ、多くのお客様が席を立ち帰る空しさを味わいました。

つくづくオーナーのジョルジョ氏とアニー夫人の強い意思がなければ、あの逆境の中で信念を通すことは出来なかったと思う。日本料理はすばらしく、日本人の味覚は世界でもトップクラスと認めるオーナー夫妻も、だからこそ日本人に合わせた料理でなく「イタリア料理その物」を提供することに意味があると主張して譲らない。時代と共に世界は情報であふれ、食文化もまた融合され「フュージョン」と言う新しい料理が誕生する、これも新しい食文化として認める中で、「かたくなに守る食文化」も必要なのだとジョルジョとアニーは語る。イタリア人の誇りとして後世に伝えるべきは「流行に流され伝統を忘れる、こうあってはならない」事だと言う。

新しい料理＝美味しい料理なのだろうか？　驚きの料理＝美味しい料理なのだろうか？

素材が最も美味しい時に、最も適した調理方法で料理する、ならば必然的に季節が強調される。

季節はまた人々に身体が要求するシグナルを送るが故に、美味いと感じる。

これが美味い物を食べるコツであり、摂理であり、道理である。

この自然の摂理に身を委ねればこそ、美味い物を食べた喜びが増すのではないだろうか。

こんな頑なな姿勢が、やがて大きく花開く時がやってくるのです。