バルサミコ・ヴィネガー４
2009年06月20日
日本人の皆様が一般的にバルサミコとして購入している物は２００cc１５００円や、５００ｃｃ３０００円のものが多い。これはバルサミコ協会とは無縁の物で多くは工場生産される熟成期間数年の物が多く出回っています。
勿論なかには８年物や１５年物もあり、他の酢に比べればかなり高価で味も優れています。
この種のバルサミコは成分に規定はなく、ハーブやカラメルでの着色も許されています。しかし基本はやはりブドウから作られています。
トラディッチョナーレ用のブドウ選択から外れてしまった２及品、また不作の年などはかなりの量で使用不能なブドウが発生してしまうので、トラディッチョナーレの称号はもらえないが、しっかりとした製法で２級品を作る必要があるのです。
また残念ながら協会の審査にパスしなかった品物は、わずかに味は劣る物の、かなり優れた品と言えるでしょう。
モデナのもう一つの産物に"ヴィンコット・サバ"があります。
このサバもバルサミコ酢の原料と同じブドウだけから作られますが、バルサミコが樽でゆっくり熟成と自然乾燥をさせるのに対し、火でゆっくりと煮詰めたものを直ちに瓶詰めしたものです。熟成させないので酢とは呼ばずサバとなります。特徴はきめ細かな甘みと香りで、料理用の素材やデザート、フルーツの砂糖の代用として使うと上品で上質のデザートが出来ます。
モデナでは家庭で気軽に使用しています。
また近年、高価なバルサミコの使用に限度があるため、レストランでも軽い味のサバが見直され、様々な料理開発の素材の一つとして、多用されています。
