バルサミコの製造は厳しく法によって定められており、

使用するブドウの品種

バッテリアスと呼ばれる木樽の熟成方法

瓶詰めの方法までが、バルサミコ協会により厳しく管理されています。

ブドウ品種は特に"Trebbiano di Spagna"が中心で甘味とコクを出すと言われています。木樽の種類はオーク、クリ、トネリコ、クワ、ジュニパー（ビヤクシン）、ニセアカシア、サクラと、限られ各生産者はどの木樽にどの程度熟成させるか技量の見せ所となります。

ブドウを搾った果汁は布でこされて銅の大なべに移され、最初の量の50～70％まで90度で16時間ほどゆっくりと煮詰める。煮詰められた果汁はモストコットと呼ばれるバルサミコ酢の大元である。これを1年ほど寝かせアルコール発酵させます。

ここまではどの生産者の同じ行程作業が行われてゆきます。

その後各生産者による方法でバルサミコは熟成されてゆく。

まず先に述べた7種類の木から5つの樽が製造されるが、大きさは最小で5リットル、最大は50リットル。

どの木をどの大きさの樽にするか、正に家宝伝来の秘密と言うわけだ。

格樽には10センチの穴が開いており、ガーゼだけで塞がれ、熟成と蒸発を促す。

モデナ地方の気候は夏暑く冬は寒い夏と冬の温度差が40度以上は必要とされ、各家の南西の最上階が熟成のカーブとされる。

初期のモストコットは当然一番大きな50リットルの樽に移し変えられますが、ことはそう単純ではありません。

まず最終の樽、つまり5リットルの樽が基点となります。

この5リットルの樽には少なくとも12年以上熟成されたバルサミコが眠るが、15年、20年、30年、50年いや100年以上の物もあります。

そこで生産者は何年熟成したバルサミコを出荷するかを決定し、

樽から今年度の出荷分だけのバルサミコを取り出す。

かといってすぐに出荷できるわけではない。バルサミコ協会の審査を受けなければならない。審査に品質が合格すれば、協会が指定した瓶の入れ物"トラグン"に入れて出荷が許され、同時にDOPが認定される。

バルサミコの査定は市の組合が選ぶ試飲者5人により審査される。

その基準はブドウの品種と配合、樽の種類と移し変えの回数や熟成年月、味、色合い、濃度、甘さ、酸味等のバランスと協調性を何十項目以上を審査し、点数により金、銀、赤のラベルを獲得する。

こうしてラベルを貼られたトラグン入りバルサミコは番号順に協会名簿に登録され、歴史に名を刻んでいるのです。

では、秘蔵の100年物のバルサミコが協会の審査にパスしなかったら、100年の苦労はどうなってしまうのだろうか？