バルサミコ・ヴィネガー ３
2009年06月12日
バルサミコには3種類があることは1の章で述べたが、
１．アチェット・バルサミコ
何の規定もないバルサミコ
２．アチェット・バルサミコ・トラディッチョナーレ
１2年以上熟成されたバルサミコ
３．アチェット・バルサミコ・エキストラヴェッキオ
25年以上熟されたヴィンテージバルサミコ
つまり、100年以上丹念に作り上げたバルサミコでも協会の審査に通らなければ、ただのバルサミコとして数千円で取引される。従って、"トラディッチョナーレ""エキストラヴェッキオ"の持つ意味がいかに大きいか思い知らされるのである。
１００ｃｃのトラグンに入った、あえて言えば本物のバルサミコは最低でも2万円はする代物である。金賞品はすぐにプレミアムがつき、手に入れるのは至難の業となる。
さて話を製造に戻そう。
このようにオーナーは、経験と自らの舌を信じて各年に収穫したブドウの出来から経過を丹念にチェックし12年から何年熟成させるかの期間を決めてゆきます。
5リットルの樽から3リットル出荷すれば、
次の大きさの樽から最小の樽に3リットル移され、
4の樽に3の樽から３リットル、
3の樽に２の樽から３リットル、
2の樽に1の樽（1の樽が50リットルと一番大きい）から３リットル移される。
原液1年のモストコットはこうして1番目の樽に補充されるのである。
こんなに手間をかけて、バルサミコはゆっくりと熟成を重ねる。
こんなバルサミコにフランス人シェフが目を着けたものだからたまらない。
今では世界中のイタリア料理のみならず、フランス料理、日本料理に至るまで需要が広がり、その急増に供給が間に合わず毎年価格は右肩上がりとなっています。
モデナの住民はそんなわけで皆裕福なのであります。
つまるところますます急ぐ必要がないという訳でのんびりと、いやいや、真剣にバルサミコ生産に打ち込んでいます。
