フランスにヌーベルキュイジーヌが誕生したのは、日本料理がきっかけであったのは間違いありませんが、根底には人々の生活様式や価値観の進化がもたらした必要な変化であったと思う。

「成功者は太り気味である」この価値観が変わり、「成功者は自らの体も管理する」となった。

食事の時間も短縮された為、全体に少量になり消化の良い物が好まれる時代と変わったのでした。

あらためて、「食と健康」がテーマとなり、医食同源から始まった食文化は、再びそのテーマを挙げることになったのです。そして世界がグローバル化することで各国の食材や、独特の調理方法が築き上げた伝統の料理に取り入れられ、新しい料理が誕生してゆきました。

有名シェフたちは「フュージョンー融合」と言う言葉を嫌います。ただ取り入れたのではない、

完全に認知した上で、自分なりの方法でレシピの研究をしたからです。

様々な味を絡めあって完成した味を作る伝統から、別々の味を独立させて、その風味や味わいを確認しながら、食べる行為によって味の変化を楽しむ方法へと変化してゆきました。

レストランに行けば、メニューがあり、食材と調理方法が紹介されている、したがって誰もが何をどのように調理するのか、おおよその見当がついて、想像が脳を動かし「これが美味しそうだ」

と注文の指令を出す。そして感動は想像を超えた盛り方や、味や、組み合わがもたらした。

ところが近年の感動は少々意味合いを変えて、「驚きの感動」でなければ感動しなくなったようだ。何事も人の要求と欲求は高まってゆくらしい。

美味しさと美しさを完成させたのがロブッション氏であるならば驚きを与えたのはスペインが生んだ英雄フェラン・アドリエ氏であると思う。詳しい説明は読者がすでにご存知と思い省略させて頂きますが、素材を科学で分解することで極限の味を引き出す、又は異質な物に変化させる、

と言えましょうか。アルギン酸ナトリウム、塩化カルシウム水溶液、亜酸化窒素、液体窒素などを調理技術に取り入れる。その結果、アイスボールの中に熱いムースが存在する、こんな料理が生み出された。これをロブッション氏が高く評価したことで「新しい世界料理」つまり各国のジャンルを超えた料理としてジャーナリストが扱い、3つ星の評価を得て、世界中の支持を得たのでした。イギリスのヘストン・ブルーメンタール氏もこれに続き、世界のシェフは驚愕しました。