入社して最初の仕事は、エノテーカ　ピンキオーリの図面の確認だった。５月のイタリアでのプレゼンテーションに向け最終討議が行われていた。もちろんその全てはイタリア側での要望を受けて最終決定されるが、まずは基本設計を固めなければならない。デパートの７階とあって中央部分に大きなエスカレーターがある、これが完全に部屋を２分している、しかし設計士はこれを見事なアイデアでクリアした。アターブルがエノテーカ　ピンキオーリとの契約に踏み切ったのもワインセラーと稀に見るコレクションの存在で、それをどの様に表現するかが課題であったが、このエスカレーターの長さを逆に利用し、４メートルの廊下を挟んで両側に４メートルの幅員のワインセラーを１４メートルのトンネルで仕上げた。しかもその廊下は、ある教会の回廊をデザインしたものでアーチの天井は音響効果を取り入れた複雑な模様が施された。柱の多いダイニングもその間隔を利用し個室が３部屋考案された、銀座の接待需要を満たすには必要なものである。ただし、調理場が極端に小さかった。

この点はすぐに指摘させていただいたが、思った以上の反発をうけた。

席数は合計で１４０席（現在は余裕を持たせ１２０席）宴会等同時に１００名の食事を例にとって私の説明は始まった。会を円滑に進める為少なくとも１種類の料理を３回に分けて料理の提供をしないと、最初の料理と最後の料理時間差が開きすぎて問題が生じてしまう。その為にこの席数であれば前菜、パスタ、魚料理、肉料理、デザートの５セクションは独立させるのがベストで、それぞれのセクションから料理が直接配膳されるべきである。配膳の場所が隣接されなければ、いちいち各セクションは出来た料理を一度配膳ポイントまで運んでからダイニング運ぶという２重の仕事が発生する。これは避けるべきで、各セクションの料理の仕上げと配膳ポイントは同じがベスト、あるいは至近距離に設計されるべきである。

その為には美しい回廊と中央広場の設計変更が必至となった。これには設計士はうんと言わない。様々な議論がされ、結局配膳カウンターは暖かいものを完全カバーする事で妥協し、前菜とデザートは配膳カウンターなしの設計で妥協修正された。

いよいよこのプランを持ってフィレンツにプレゼンテーションである。

私はエノテーカ　ピンキオーリとの契約に至る経緯を何度も聞かされていた。誰もがその話しには興奮気味であった。お前はフランス料理をやってきて明るいようだが、面白いものがあるんだよと、早く見せたくて仕方が無い話しぶりである。