100年後も列車はきっと同じ風景を走り続けるに違いない。クルーザーがゆっくりと光を受けて港を出てゆく、まるで風に押されて動いているかのように静かである。豊かな絵である。

リグーリア州からトスカーナ州に入った、ピサでは多くの人々が乗り降りする有名なピサのシャトーがあるが今回は素通りだ、しばらく行けばトスカーナ最大の港町リボルノに到着する。ここには美味しい料理がある、あの有名な「カッチュッコ　アッラ　リボルネーゼ」だ、マルセイユのブイヤベースに対抗する名物料理である。まず美味しい魚のスープを作る。近海の魚を選び鯛、イトヨリ、ホウボウ、オコゼなど5～6種類を用意する。厚手の深鍋で粗切りにした魚をオリーブ油で炒める、ニンニクをいれソテーをした野菜と合わせる、この時ウイキョウをわすれない。魚のスープにはなくてはならない香りなのだ、白ワインを入れトマトで色を出して40分弱火で煮る。フランスの場合ここにリカールと言う酒が入る。その後魚も一緒に網で搾り出すように濾せば、濃厚なスープの出来上がりだ。このまま飲めば魚のスープ、フランスではオリーブオイルとニンニクと一味でときあげたアイヨリをクルトンにたっぷりつけて、スープに浮かせて食べる、これがたまらなく美味しい。イタリアのそれはそのまま魚の味を味わう、どちらを好むかは貴方次第。さて、カッチュッコもブイヤベースもそのスープでイセエビ、貝類、近海の魚数種を20分ほど煮込んだ料理である。マンマミーヤ！お腹がすいてきたではないか。ローマに着いたらたらふく美味いものでも食べよう。トスカーナはなだらかな丘陵地帯だ、うねるような丘が連なりココリコの花がさかりだ。野ゲシの花はかれんに咲き乱れ、真っ赤に丘を染めている。ポプラのようにまっすぐに天に伸びる木々は糸杉の木トスカーナの象徴的な木々である。南に向かってまっすぐ下がれば風景がどんどん変わる。オリーブの木が増えてきた。豊かな海から豊かな大地へと入ったのだ。リボルノから間もないところにサッシカイヤのワイナリがある。イタリアのワインを根底から変えたワイン。ボルゲリ、そしてロケッタ氏、その伝説の物語を次回検証してみよう。

いよいよ５月の１０日にフィレンツ入りする事になった。フィレンツェ側からは食器、カトラリー、テーブルクロスなどがプレゼンテーションされ、内装の色調とインテリアとの調和の調整が予定されている。

私のイタリア入りは２度目である。八州エンタープライスの「霞水クラブ」の為にパリ、南フランス、イタリアを視察し、最高のもてなしの条件を調査した時ローマに立ち寄ったのが最初であった。この経験はしばしば後に語り告がれることになるほど悲惨なものだった。ニースからローマには電車で地中海を見ながらのんびり行こうと社長から提案され、特等キャビンの切符の手配をした。そこで荷物の問題が起こった。同行した社長のかわいい秘書？！！から、重い荷物を持ち運ぶのはいやだと主張された。調べた結果、有料で荷物を預かってくれることがわかり早速手配した。これで体一つ悠々と旅行できるではないか、皆大いに喜んでくれたのでした。電車の旅行もしゃれたものである７月中頃のコートダジュールはシーズン本番に、ヨットは穏やかな風を受けて緩やかに帆をはらませ銀色に光る海をゆっくりと進む。浜辺では日光浴を楽しみ思い思いの本を手に心と体を休める。ここでは時間を気にする人はいない。太陽が一時間進めばそこには違う海の風情と風がある。だから人々は自然の営みと共存するのだ。そうして何かを取り戻そうとしている、そうして何かをたくわえようとしている。だから誰も急ごうとしない、時間が自分を満たしてくれるまでは。

列車は日本に比べればゆっくり走る、そのほうが良い、われわれはキャビンにビールとワインを持ち込んでいる。のんびり行こうではないか！

ニースからイタリアの国境ヴァンテミリアまでは４０キロ、いくらも時間がかからずに着いた。列車はスペインのバルセロナを発ってニースで我々を乗せ、美しい地中海をローマまで向かう、羨ましい限りである。この国境のヴァンテミリアでは全員が手荷物を持って下車しパスポートコントロールを受ける、まだ当時はそんな風だった。あっ、あれが我々の荷物だ、よしよし事は順調に運んでいる。コートダジュールのイタリア側は切り立った山々が海までせまり海は急激に深くなっている、深い青い色がそれを物語っている。電車で通ればフランスもイタリアも変わらない。少し乾いた感じの山々や海など分けようがないのだ。それぞれの入り江には港と瀟洒な街があり活気にあふれている。一転ジェノヴァは工場地帯だ、また有数の貿易港でもあり大型のタンカーが行き交っている。

さあ、これから無数の島が点在するイタリア屈指のリゾート地ポルトフィーノをめざす。

この点はすぐに指摘させていただいたが、思った以上の反発をうけた。

席数は合計で１４０席（現在は余裕を持たせ１２０席）宴会等同時に１００名の食事を例にとって私の説明は始まった。会を円滑に進める為少なくとも１種類の料理を３回に分けて料理の提供をしないと、最初の料理と最後の料理時間差が開きすぎて問題が生じてしまう。その為にこの席数であれば前菜、パスタ、魚料理、肉料理、デザートの５セクションは独立させるのがベストで、それぞれのセクションから料理が直接配膳されるべきである。配膳の場所が隣接されなければ、いちいち各セクションは出来た料理を一度配膳ポイントまで運んでからダイニング運ぶという２重の仕事が発生する。これは避けるべきで、各セクションの料理の仕上げと配膳ポイントは同じがベスト、あるいは至近距離に設計されるべきである。

その為には美しい回廊と中央広場の設計変更が必至となった。これには設計士はうんと言わない。様々な議論がされ、結局配膳カウンターは暖かいものを完全カバーする事で妥協し、前菜とデザートは配膳カウンターなしの設計で妥協修正された。

いよいよこのプランを持ってフィレンツにプレゼンテーションである。

私はエノテーカ　ピンキオーリとの契約に至る経緯を何度も聞かされていた。誰もがその話しには興奮気味であった。お前はフランス料理をやってきて明るいようだが、面白いものがあるんだよと、早く見せたくて仕方が無い話しぶりである。

誰もが春はうれしさを隠さないものだ、幼い頃から記憶に刻まれた、私の春の到来はまず、２月の中旬にふきのとうが芽を出すことから始まる、すりゴマと味噌で合えるとほろ苦さがたまらない、冬を耐えた若芽からは大地の香りがし、そのエネルギーを感じる。まだこの頃木々は芽を出さない、梅が咲き、そして里にいたメジロは山に帰り替わりに鶯がやって来る。学校の行き帰り池のほとりに一本の猫柳の木があり、それが私の春のバロメーターとなった。つぼみが少しずつ大きくなると、私は春が動き出したのを感じたものだ。間違いなく毎日少しずつ大きくなってやがてふんわりとした綿に包まれた花芽が現われると、もうすぐ春休み。水も緩み、はだしで田んぼに入るのが気持ちよくなる、カエルの卵は白濁した泡の中の黒い点が少しずつオタマジャクシの形になって、やがてオタマジャクシは泡から飛び出してゆく。生きているのもがすべてが勢いよく活動を始める様は、危うさを伴う分元気で育つか気がかりで仕方ない。

昔はそんな春だった。

ぼんやりとそんなことを思い浮かべながら、銀座三越の前、待ち合わせ場所に向かった。

エノテーカ　ピンキオーリプロジェクト担当責任者高橋課長から経緯の説明があり、イタリア料理からのアプローチよりフランス料理からのアプローチのほうがエノテーカ　ピンキオーリを理解できると話された。私も現在に至る経歴を話した。また、クォリティーを追求し、常に改善、前進することにオーナーは並々ならぬ情熱を注いでいるとの事だった。

私は自分の経験で足りない所は喜んで勉強することを約束した。担当常務との面接を連絡するとの約束をして分かれた。

３月１１日、正式な面接の日取りの連絡が入った。

３月１５日、柴田常務と面接終了。が、その後連絡はなかった。

３月２６日、柴田常務に連絡、その後の経緯を問うが、かんばしい答えはなかった。月が開けて４月５日歳面接の連絡が入る。

４月７日、再面接に、社長が現われた。

貴方の経験はよく解った、知識、技術、どれも疑うものはありません。でも今回はそれが邪魔になってはいけません。イタリアのオーナーはとにかく桁外れの情熱家です。すべて彼らの指示に従い、彼らが思う通りにコマを動かし、理解させる必要があります。自分の想いや考えはしまい込めますか？きわめて異例な質問であった。何をどの様に考える人物なのかまだ見当がつかない私に、従えるかどうかの判断はつかない。しかし社長はこのオーナーに賛同しエノテーカ　ピンキオーリを東京にオープンしようとしている事実は迷う気持ちを私に与えなかった。

努力をさせていただきます。こうして私の面接は終了した。

平成３年、１９９１年４月１９日、エノテーカ　ピンキオーリの坂間英明の日々が始まる。

4名の役員と経理担当が1月末まで整理で残り、我々は職を失った。あまり突然のことで、悲しむ暇などなかった、「霞水クラブ」の為に手配していた人材、特にフランスのアンドレ・シニョレーには同僚のセルジュ・マリーと弁護士を通じ事情説明と契約解除の交渉に入った。私自身は失業保険の手続きを行い、幸運にも即6ヶ月の支給を得た。

さてどうしたものか、はじけたバブルは猛烈に企業を襲い、業績の悪化は雇用の機会を奪い去った。そんな2月の間もなく3月になろうというある日、不動産会社で手がけたレストランの開店に多大な協力を頂いた大和厨設の加納社長（現会長）から電話がかかった。

「坂間さん、どうしてる？」穏やかな語り口調についつい甘えて、本音で事情を話したことを記憶している。

「ところで、フランス料理ではないから、興味があるかどうかわかりませんが、デパートの松屋の子会社でレストランを経営するアターブル松屋が、フィレンツェのイタリア料理を東京にオープンするので、マネージャーを探しているんですが、坂間さんはどうですか？」

「イタリアナンバー１の店で、とにかくワインが凄いらしいです」

イタリア料理！　　凄いワイン！　　しかし何も頭に浮かばない、まず第一にイタリア料理が想像できない、考え込んでる私の様子を見ながら、加納社長は続ける。

「何でも最初はフランス料理をだす予定で、提携店をパリに探しに行ったようですが、何でもそれよりすばらしいイタリア料理があるとの情報で、急遽イタリア料理出店になったらしいのです」

そのくらいだから、とにかく凄いと言う噂ですよ。それも今までのように名前を貸して、年に1，２回指導に来るだけでなく、本格的に乗り込んでくるらしいんです。そこで外国語が話せて、店の切り盛りを一緒に出来る人を探しているようなのですが、私は坂間さんがぴったりじゃないかと思うんです。」

この言葉には心を動かされた。

フランス料理を超えるイタリア料理。私の経験の回路からはとても想像も空想も出来なかった。

世の中には知らない事実がたくさんある、固定概念で捉えられないものがある、いったいどんな店なのだろうか？

どうせ失業したし、その店がどんな店なのか確認する寄り道は許されるだろう。

「加納社長、話を伺います。先方に連絡していただけますか？」わたしも又、イタリア料理を選ぶことになったのである。

冬の街角を曲がったら、春の景色になった。こんなことはありえない事なのだから、何か不思議な力の存在を信じたくなるのは当然のことかもしれない。

外観上は質素に見えるフィレンツェの街も、知れば知るほど巨大な文化の足跡が、小さな石のかけらさえも芸術作品にしてしまう。そんな錯覚に陥るのだ。

一行はビッグニュースを携え、深々と加藤氏に礼を述べ帰国の途に着いた。

１１月の末にピンキオーリ夫妻は東京にやって来て、銀座の街に多いに満足していた。早速店内のインテリア設計が開始された。夫妻の考えを最大限に取り入れるため、イタリアで建築設計を経験したデザイナーが抜擢されて、いよいよエノテーカ　ピンキオーリ東京の始まりである。

一方その頃私、坂間英明はバブルがはじけた不動産ディベロッパーで会員制のレストランの計画に没頭していた。六本木の１２０坪に池を作りピラミッドを浮かせる。広い車寄せから降りたお客様は湖上の道をピラミッドに向かう。ピラミッドは受付とエレベーターとなっており、レストランは地下に存在する。地下１階はメインダイニング、地下２階は個室、会議室とキッチンである。パリのホテルアンバサダーからすでにアンドレ・シニョレーを招聘し、高級フランス料理の準備は整った。会員権の販売は１０月に開始され、翌年の１０月が開店予定である。考えてみれば不動産会社のすることは派手である、アンドレ・シニョレーと契約したのは９月だから１年以上も給料を払い続けることとなった。翌年４月に来日し記者会見を開くことになっているが、それまではパリでヴァカンスだ。半年かけてじっくりとメニューを考案し、その間京都などの和食の有名店も回る予定である。個室では和食も出す予定で、当然某有名店との契約も考慮に入れている。

会員制であるが故にあらゆるニーズにも答える必要があるが、スペース的にそれ以上の料理には無理があるため、フランス料理と和食には飛び切り質にこだわる計画がされたのである。会員権価格は１５００万円、年会費５００万円。会議室の利用とお茶は無料、週２回２名でのランチあるいはディナーの利用まで無料。追加人数と３回目利用からは実費負担。などかなり大胆な料金設定となっている。加えて年会費で売上を確保しようなどと、ある意味利用者の意思を考えない高慢な姿勢も垣間見えるのである。

がしかし、会員権の販売は以外にも順調に伸びていったのである。

アニー夫人に愛想よく出迎えられ、２階の部屋へと案内された。こちらで午後２時はまだ昼の真っ盛りで、にぎやかに話し、楽しくワインを飲むテーブルの人々を見ていると、ずいぶん日本とは違うイメージを受ける。男女の比率は半々で気難しいビジネスの話をしているテーブルはない。皆一様に食事を楽しんでいる。そう、なんと言っても「アモーレ、マンジャーレ、カンターレ」の国だとつくづく思う。

部屋に案内され、ウェイターが付ききりで世話が始まる。すぐに食前酒のスプマンテが用意され、アニー夫人が現われた。

「シニョール　カトー、食事をしている間にジョルジョが来るだろうから内容は私に任せてもらえますか」

「マダム　気持ちはありがたいのですが、実はすでに食べてきました。今日は結構です」

「オー　シニョール　カトー、食べることも仕事ですよ」

弱ったな、と声のでない皆を残し調理場に行ってしまった。

しばらくして、ソムリエがワインを抱えてやって来て、ウェイターは食事のセットを始めた。

「・・・・・・・・？」　えっ！　ほんとに！　これから食事！　さっき中華を思いっきり食べてしまったばかりなのに！　みなの戸惑いも全く無視して、軽めの前菜とパスタと少量の魚料理が出された。

ところがビックリである、思いもよらず、全部食べてしまった。イタリア料理はこんなに繊細で軽い料理だったかな？しっかりとした料理に見えて、何故こんなに軽いのだろう？

誰の目にも、イタリア料理とフランス料理がいま、肩を並べたように見えた。

日本にこんなイタリア料理はまだ無い。

「一刻も早く日本に紹介すべきだな、日本人にピッタリだ」

さすがにチーズは断って、コーヒーだけをもらった。

食後、アニー夫人は、数冊の雑誌と、記事の切抜きファイルを持ってきた。当時はまだ２つ星ながら、イタリアのガイドブック総合得点では、No1の評価を得ていたのである。これには驚いた、イタリアNo1のレストランだったのか、しかも２つ星ながら。

「チャオ　シニョール　カトー、シニョール　オオウチ」満面の笑みを浮かべて、ジョルジョが現われた。

ひとしきりアニー夫人と話をし、おおむねの概況を聞くと突然話し始めた。

「ところで話とは、どんなことですか？」グラスの並々と注いだミネラルウォーターを一気に飲み干しながらジョルジョ氏は聞いた。

「こちらは東京銀座の老舗デパートの子会社でレストランを経営しているアターブル松屋です。銀座、

パリで言えばジョルジュサンク、東京の最高の商業地区の、１１５０㎡に最高級レストランを計画しています。出店の興味があれば、是非考えてみませんか？」

「もちろん興味はあるが、どんなレストランを作るのか、ワインセラーはあるか、ワインは売れるか、インテリアはどうか、シェフは、ソムリエは、機構はどんな具合だ、・・・・・」

「まだ何もありません、ただ１１５０㎡のスペースがあるだけです、これから計画が始まります」

「本当のエノテーカ　ピンキオーリが再現できるか？」

「そちらが協力してくれれば、よりよいレストランを作る覚悟は出来ている」

「ベーネ」一言目を丸くして言うと、夫人と話し始め、そして席を立った。

２０分ほどして二人は戻ると「では出店を前向きに検討しよう」と切り出した。

こうして、エノテーカ　ピンキオーリ東京プロジェクトは動き出す事になったのである。

苦難のパリ、冬にしてうららかなフィレンツェ、午後６時のサンタクローチェの鐘の音は一瞬の静寂を破り、新たな時への幕開けを暗示させて、誰もが安堵と身の引き締まる想いを交錯させていた。

一方その頃、坂間英明は八州エンタープライズで会員制のレストランの売り出しの最終チェックをしていた。

いやはや、幸せな限りである。だが、何を飲んだのか、説明されても誰も覚えていない、そもそもワインの知識など誰にもなかったし、料理とワインがとてもよくマッチしていたことと、えらく年代物を出され感激したことは脳裏に焼きついた。

「加藤さん、明日の午後改めてお会いできないか伺ってもらえますか？」

大内社長は明らかに酔いからではなく、確かな確信を持ってそう告げられた。

ピンキオーリ氏に明日の面会を申し入れると、事務所から6枚の名刺を持って現われた。

先週の土曜日にこの方々が現れ、日本での出店を要請したという。全国展開しているレストランで、核となるレストランを作り、ノウハウを全国展開したいというので、お断りした。エノテーカ　ピンキオーリそのものを日本に再現するのでなければ興味がない、ジョルジョ氏はキッパリとそう断言したのである。

その夜、ホテルに戻り、緊急会議が開かれた。

「あの地下のワインセラーを見たか？凄いねー12万本と言っていたね」

「あれ以外に、コニャックやアルマニャックが山ほどあるし」

「イタリアだけじゃないんだねー、フランス、ドイツ、カリフォルニアなど世界中のワインがありますね」

「奥様が料理長なのもユニークで、話題性があるよね」

「・・・・・社もいいとこ取りはいけないよ、やるなら徹底的に本物をやらないと、あれだけの物を１代で築き上げたのだから、そのプライドと熱意は認めないといけない」

酔っ払い集団の会話は、何ともフレンドリーでおおらかである。

しかしいつの間にか、話の方向性は誘致に動いていた。

「どうだろう加藤さん、可能性はありますか？」

帰り際にジョルジョ氏にそれとなしに匂わせたら、意味ありげな顔をしてましたからまんざらでもないと想います。」

「世界でただ日本だけが昨年の調査で、ワインの消費量が伸びていることに、凄く興味があると言っていました」

期待を持たせる一言に、誰もがその夜ぐっすり眠れたのは幸運の始まりでありました。

パリからフィレンツェに向かったから無理もない、煌びやかなパリに比べれば実に質素に見える、しかし趣深いことにも気付く。ピアッツァ（広場）の大きさを見れば想像がつくだろう、馬車の時代、引く馬の数により方向転換に必要な大きさが割り出されたと聞く。１２頭の馬がスムースに回れる広大なパリのピアッツァは権力を強調し、フィレンツェのそれは実用をあらわす。フィレンツェのすばらしさを理解するには、おそらく歴史の一つ一つをたどる必要がある。ルネサンスの輝きを今も放つ遺産の数々はダ・ヴィンチ、ミケランジェロ、ラファエッロに代表され、ローマ法王とメディチ家が複雑に絡み合う光と影は、そこにフランスを巻き込んで今尚フィレンツェの天空でにらみ合っているかのようです。

「ボナ　セーラ　シニョール　カトー」

ジョルジョ氏は強い意思を持つ眼力と、自信にあふれた笑顔で彼らを迎え、アニー夫人はふっくらとした表情から、心をさらけ出すような満面の笑みで迎えた。

「よく遠い日本からおいでいただきました。シニョール　カトー、お任せいただければ今夜は美味しいものを作りましょう」

そうしてまずは、スプマンテが注がれた。

テーブルには各国から集まる資産家や成功者が、フィレンツェに見せられて毎年やってくる、尽きることのない史実を求め、その発券に新たな喜びを感じこうして、ワインのボトルに時を重ねる。

前菜は、オマール海老、鱈、帆立貝、フォアグラ、・・・

魚料理は、すずき、アンコウ、ヒメジ、手長海老、・・・

パスタは、タリオリーニ、ラビオリ、カラメッレ、パッパルデッレ、・・・

肉料理は、鳩、仔牛、子羊、牛フィレ肉、ウサギ、・・・

チーズはワゴンから選び、デザートは５種類をそれぞれ違う内容で各人にサービスされた。

初めてだった、全員が前菜からデザートまですべて違う内容のコースを食べたのである。

酔うにつれ、誰もがパリのレストランで食事をしている錯覚に陥ったのも無理はない。

イタリアで最初に都市づくりをしたのはエトルリア人といわれています。小アジアから移動してきた民族はフィレンツェの北の丘フィエゾレからナポリまでの各地域に城壁の街を築き勢力を伸ばしました。その都市作りは独特で丘や断崖の上に城壁の都市を作りました。現在イタリアに点在する城壁の街はほぼエトルリア時代に作られています。サイホンの原理で山の上にもかかわらず、雨水の有効る利用や井戸から街全体に水道が完備し快適な街となっています。

フィレンツェは１３世紀に出現したメディチ家により５００年に渡る栄華の結果、当時世界で最もモダンな街として栄えました。建築、絵画、彫刻はメディチ家によるパトロン活動とルネサンスの思想から宗教色から人間味あふれるものへと変化してゆきました。食文化もまた海外との交易から得た香料や食材を利用し豊かで華やかな料理が開発されました。特にオーブンの開発により飛躍的に料理は変化しました。１２のコースによる宮廷料理はまた、手で食べる時代に終わりを告げ、フォークとナイフの時代へと新化させ、食事マナーの基本を考案してゆきました。

エノテーカ　ピンキオーリはそんなフィレンツにあり、カテリーナ　ディ　メディチが通った料理教室のある宮殿の近く、ジャコメッティー宮殿の１階に門を構えていました。華々しい食文化の歴史を持つイタリアなのに何故我々日本人はイタリア料理を、カジュアル料理の代名詞のように考えるのでしょうか。イタリア料理＝美味しいパスタの強烈なイメージはどこからやって来たのでしょうか。

例外なく加藤氏に連れられた一行は頭の整理がつかないまま、ジョルジョ　ピンキオーリとアニーフェオルデ夫人に席に案内されたのでした。

そしてエノテーカ　ピンキオーリは見事に一行の期待を裏切ったのである。